Ingredienti e segreti di un confetto artigianale – dove acquistare confetti di qualità?

Come per tutti gli alimenti, anche per i confetti il fattore principale che fa la differenza tra un confetto eccellente e uno scadente è certamente la qualità degli ingredienti che, indipendentemente dalle capacità e dalle tecniche di realizzazione, sono il requisito fondamentale per un buon prodotto.

La qualità dei confetti di mandorla dipende dalla qualità della della mandorla stessa: quella di Avola, di cui si è costituito un consorzio di tutela che presto otterrà la certificazione DOP, è ciò che identifica il prodotto di qualità (basti pensare che la qualità "Pizzuta" di Avola costa il doppio di una spagnola usata nella produzione corrente e il triplo di una californiana usata nell'industria).

Un secondo fattore è il rapporto, nel peso degli ingredienti, tra mandorla e zucchero, che è l'ingrediente più economico. A parità di costo di quest'ultimo (1 €/kg), ovviamente c'è una grande differenza tra un confetto con il 40% di Avola (22€/kg) o il 30% di California (7€/kg).

Lo stesso vale per il cioccolato: da un cioccolato di bassa qualità o addirittura ottenuto da lavorazioni precedenti, per arrivare a un cioccolato da pasticceria il costo quadruplica.Quando si dice “produzione artigianale” si parla di “manualità”. Questo è un terzo elemento nella qualità del confetto. L'artigianalità vanta una lavorazione più accurata non finalizzata a grandi volumi di vendita e, chiaramente, una gamma di prodotti con peculiarità qualitative superiori. Basti vedere chi fa vendita di confetti on line e i rispettivi prezzi: si troveranno differenze anche di 10 euro al chilo.

Artigianalmente si possono fare produzioni anche di nicchia o a volte "sperimentali" che apportano come valore aggiunto la ricerca di un nuovo prodotto.

Con questo modus operandi spesso il fattore decisivo è il tempo, necessario sia per ricercare nuovi prodotti, sia fisicamente per realizzarli manualmente.

Ma nel panorama dei confetti artigianali, gli ingredienti che vengono usati per aromatizzare i confetti sono davvero tanti. In commercio l'industria dolciaria offre una gamma vastissima di confetti aromatizzati, ma quasi tutti sono in realtà un unico prodotto in cui alla mandorla prima della confettatura si unisce del cioccolato bianco addizionato di aromi alimentari, i quali possono essere i più disparati, dai classici gusti frutta ad altri più sfiziosi fino a quelli dove la necessità di ampliare la scelta conduce a risultati discutibili. Ma quali sono le aziende più apprezzate nella produzione e nella commercializzazione dei confetti? Se si guarda al mercato della vendita on line di confetti, troviamo aziende come BeSpoke Italian Touch che oltra a proporsi con un veloce e curato e-commerce, consolida la propria proposta attraverso la spedizione di cofanetti di altissima qualità che fanno diventare questo prodotto una favolosa idea regalo.

Come si riconosce un ottimo confetto? Ci sono caratteristiche e peculiarità che vantano i confetti artigianali di qualità?

Innanzitutto per giudicare un confetto bisogna fare un confronto "neutrale", cioè tra confetti di sole mandorle e zucchero, quindi individuare l'ingrediente principe: la mandorla deve essere di Avola (e tra queste varietà la migliore è la "Pizzuta" che si riconosce per la sua forma piatta e regolare ed il gusto dolce e marcato). Altre qualità di mandorla, provenienti perlopiù da Spagna o California, danno un prodotto inferiore. Inoltre conta anche il calibro delle mandorle usate, che devono essere le più grandi.

Il secondo fattore è il rapporto tra mandorle e zucchero: più zucchero si mette, meno saranno il gusto della mandorla, la fragranza e ovviamente il costo.

Infine anche la morbidezza viene percepita come sinonimo di qualità, a patto che sia ottenuta grazie alla leggerezza dello strato di zucchero e non alla aggiunta massiccia di amidi o addirittura farina, ingredienti aggiunti nei confetti dozzinali che rendono tenera anche la copertura più grossolana ma ne "sporcano"

il gusto.

Produrre confetti è in fin dei conti realizzare un dolce, seppure un po' più complesso di una torta. E, come per una torta, non basta avere la ricetta, occorre molta esperienza, oppure qualcuno che ne abbia: il maestro confettiere. Fare il confettiere non è certo un mestiere comune, lo si impara solo da chi lo pratica, e ognuno ha le proprie ricette per la corretta dosatura degli ingredienti e soprattutto dei tempi di lavorazione, che sono un fattore critico per la riuscita del prodotto, e non sono scritti in nessuna ricetta, ma si imparano a volte anche sbagliando.